Prema nacionalnom standardu GB/T 18186-2000 za kuhani soja sos, procesi fermentacije soja sosa mogu se podijeliti u dvije kategorije:
fermentirani soja sos u-tečnom stanju{1}}
Proizvedena od soje i/ili odmašćenog zrna soje, pšenice i/ili pšeničnih mekinja, smjesa se kuha na pari, fermentira s Aspergillus oryzae da bi se formirao koji (starter za fermentaciju), a zatim se pomiješa sa slanim rastvorom kako bi se formirala rijetka kaša, koja se zatim fermentira.
Temperatura fermentacije je relativno niska, a vrijeme fermentacije dugo i kreće se od nekoliko mjeseci do godinu dana. Ova vrsta soja sosa je svetle boje, visokog kvaliteta, bogate arome soje i estera, dobrog ukusa i visoke cene.
Nisko{0}}čvrsti{1}}fermentirani soja sos sa niskim sadržajem soli
Napravljena od odmašćenog sojinog zrna i pšeničnih mekinja, smjesa se kuha na pari, fermentira sa Aspergillus oryzae kako bi se formirala čvrsta kaša, a zatim fermentira.
Temperatura fermentacije je visoka, a vrijeme fermentacije kratko, općenito 20-30 dana. Stope formiranja aminokiselina, aldehida i estera su niske, ukus nije tako dobar kao -soja sos u tečnom stanju, boja je svetla, a cena je relativno niska.
Fermentacija sa visokim-tečnim- stanjem je glavna metoda fermentacije, a preferira se soja sos sa visokim{2}}tečnim{3}} stanjem.
