Soja sos se pravi od biljnih{0}}bjelančevina i skroba.
Biljni{0}}proteini se dobijaju iz sojine pogače nakon ekstrakcije ulja, ili sojine sačme nakon ekstrakcije ulja rastvaračem. Kolač od kikirikija i grah ponekad se koriste kao zamjene, ali soja je primarni izvor u tradicionalnoj proizvodnji. Škrob se uglavnom dobija iz pšenice i pšeničnih mekinja, ali se lomljeni pirinač i kukuruz ponekad koriste kao zamena. Pšenično brašno je primarni izvor u tradicionalnoj proizvodnji.
Sirovine se pare i hlade, a zatim se inokuliraju čistom kulturom Aspergillus oryzae kako bi se napravio koji (starter za fermentaciju). Koji se zatim prenosi u rezervoar za fermentaciju, gde se dodaje salamura za fermentaciju. Kada kaša sazre, soja sos se ekstrahuje metodom ekstrakcije rastvaračem. Svrha izrade kojija je omogućiti Aspergillus oryzae da u potpunosti raste i razvija se na koji supstratu, proizvodeći i akumulirajući neophodne enzime kao što su proteaze, peptidaze, amilaze, glutaminaze, pektinaze, celulaze i hemicelulaze. Aroma se razvija tokom fermentacije djelovanjem ovih enzima. Na primjer, proteaze i peptidaze hidroliziraju proteine u aminokiseline, proizvodeći umami okus; glutaminaza pretvara glutamin bez ukusa u umami-bogatu glutaminsku kiselinu; amilaza hidrolizira škrob u šećere, stvarajući slatkoću; pektinaza, celulaza i hemicelulaza mogu potpuno razbiti ćelijske zidove, čineći hidrolizu proteazama i amilazama temeljitijom. Istovremeno, tokom procesa pravljenja i fermentacije koji-, kvasci i bakterije koje ispadaju iz zraka također se razmnožavaju i luče različite enzime. Mogu se dodati i čisto uzgojene bakterije mliječne kiseline i kvasac. Bakterije mliječne kiseline proizvode odgovarajuću količinu mliječne kiseline, kvasne fermente za proizvodnju etanola i razne druge komponente kao što su alkoholi, kiseline, aldehidi, estri, fenoli, acetali i furani proizvedeni iz sirovina i metabolita Aspergillusa, iako uglavnom u tragovima, doprinose složenoj aromi sojinog sau. Nadalje, oksidacija tirozina u sirovom proteinu kako bi se proizveo melanin i hidroliza škroba od strane Aspergillus amilaze u glukozu koja reagira s aminokiselinama kako bi se proizveli melanoidin, daje soja sosu svijetlu, sjajnu crvenkasto-smeđu boju. Složene biohemijske promene tokom fermentacije proizvode mešavinu umamija, slatkoće, kiselosti, alkoholne arome, arome estera i slanosti salamure, čime se na kraju formira soja sos sa svojom jedinstvenom bojom, aromom, ukusom i ukusom.
Prerada sirovina za soja sos uključuje tri koraka:
Dodavanje vode i vlaženje kolača: Količina dodane vode treba da bude takva da sadržaj vlage parenog koji materijala dostigne 47-50%.
Mešanje: Nakon vlaženja, kolač se dobro pomeša sa zdrobljenom pšenicom i mekinjama.
Kuvanje na pari: Materijal se pari pod pritiskom (0,2 MPa) u rotacionoj pari kako bi se umjereno denaturirali proteini, želatinizirali škrobovi i ubili svi mikroorganizmi vezani za sirovine.
Proces izrade koji{0}}a uključuje dva koraka:
Hlađenje i inokulacija: Kuvani materijal se brzo ohladi na 45 stepeni, a kao starter koji se dodaje 0,3-0,4% čiste ekspandirane kulture 'Aspergillus oryzae' i mešavina se dobro promeša.
Debeloslojna ventilacija koji-izrada: Inokulisani materijal koji se stavlja u koji komoru/rezervoar. Ventilacija je u početku povremena, a zatim kontinuirana. Temperatura za pravljenje koji (startera za fermentaciju) se kontroliše na 30-32 stepena tokom faze klijanja spora i ne više od 35 stepeni u fazi rasta micelija. Tokom ovog perioda, koji treba da se okreće i lopata. Proizvodnja enzima je najsnažnija u ranoj fazi vezivanja spora, a temperaturu bi idealno trebalo kontrolisati na 30-32 stepena.
Nakon fermentacije, koji se pomeša sa 12-13 stepeni Be vruće slane vode i dodaje u rezervoar za fermentaciju. Temperatura se održava na 42-45 stepeni oko 20 dana, kada je fermentisana kaša u osnovi zrela.
Proces ispiranja i ekstrakcije ulja uključuje zagrijavanje tri ulja koja su preostala od prethodne proizvodnje na 85 stupnjeva, a zatim ih potapaju u zrelu sojinu kašu kako bi se osiguralo da se soja sos potpuno otopi. Sirovi soja sos (prvo ulje) se zatim polako pušta sa dna rezervoara za fermentaciju, dopunjava solju kako bi se održala njegova koncentracija i sadržaj soli. Ekstrakcija ulja odvaja soja sos od ostataka fermentacije. Ovaj proces obično uključuje višestruko namakanje, uzastopno ekstrahiranje prvog, drugog i trećeg ulja na cikličan način kako bi se izvukle gotovo sve komponente soja sosa. Naknadna{5}}prerada uključuje zagrijavanje soja sosa na 80-85 stepeni radi sterilizacije, nakon čega slijedi miješanje, bistrenje i kontrola kvaliteta kako bi se dobio gotov proizvod koji zadovoljava standarde kvaliteta.
Srž tradicionalne proizvodnje soja sosa je-sušenje na suncu-na otvorenom, proces ključan za razvoj njegovog jedinstvenog okusa. Posebno napravljena fina zaštitna mreža od nerđajućeg čelika efikasno izoluje zagađivače kao što su leteći insekti; visoko-polimerna filter membrana zatim uklanja nečistoće i mikroorganizme, što rezultira proizvodnjom visoko-kvalitetnog tradicionalnog soja sosa.
