Umami okus i nutritivna vrijednost soja sosa ovise o sadržaju aminokiselina dušika. Generalno, što je veći sadržaj aminokiselina azota, to je soja sos viši, što znači bolji kvalitet. Prema kineskom standardu za kuhani soja sos (GB18186-2000), soja sos se klasifikuje prema sadržaju aminokiselina azota na sledeći način:
Soja sos 1. stepena: veće ili jednako 0,80g/100ml
Soja sos 1. stepena: veće ili jednako 0,70 g/100 ml
Soja sos 2. stepena: veće ili jednako 0,55 g/100 ml
Soja sos 3. stepena: veće ili jednako 0,40 g/100 ml
Kako odabrati pravi soja sos za vas?
Nivo aminokiselina azota predstavlja umami ukus soja sosa i značajan je standard za merenje kvaliteta soja sosa. Stoga, većina kompanija stalno poboljšava svoje formulacije i tehnologije istraživanja i razvoja kako bi postigla visoke razine dušika aminokiselina, čime se povećava komercijalna vrijednost.
